ここ滋賀２Fレストランにて滋賀の‟食”をお伝えするイベント「イチオシFood」。
今回のイチオシFoodは、滋賀県近江八幡市の鮨屋「ひさご寿し」店主・川西 豪志氏にお越し頂き、
各地の水が作り出す風土と食材にまつわるお話を伺いながら、創作鮨とお酒を堪能いただきます。

イチオシFood　
職人の鮨～琵琶湖と名水が育む旬を味わう～

 ＜日程＞
２０２２年１０月２８日（金）
１８：００～２０：００

＜献立＞

■愛知川上流の水
■醒ヶ井の水
■八渕の水
■琵琶湖の水

まずは食前酒…
いや、「水の飲み比べ」という挑戦。

「滋賀県といえば？」と問うと多くの人が「琵琶湖」と答える。「じゃあ、琵琶湖の水源は？」と聞かれて、答えられる人は、なかなかいません。食材や、同じ原料・仕込みで造るお酒も、水によって味に違いが出るといわれます。

今回は川西料理長のお話と共に、琵琶湖の源流までみなさんと一緒に遡り、最初に「水の飲み比べ体験」からスタート。

味の違い、気になりますよね！

続く料理には、一つ一つに地元の物語あり。
お馴染みの逸品から未知の味覚まで、五感を解放して、滋賀の風土を味わってください。

[精進]  
永源寺蒟蒻と八幡蒟蒻　永源寺舞茸坂本菊白酢和え

[前菜]   
うろり釜揚げと萩真薯と柿　木の実タレ掛け

[にぎり4種]  
びわます・大和鯉・秋獲れ新物わかさぎ新子仕立て・ひわら昆布締め

[蒸し物]   
滋賀羽二重栗饅頭  穴熊鋳込み  鼈甲飴かけ  辛子  間引き菜

[にぎり4種]  
まじか焼霜・びわます鈴子・びわます白子・かまつか

[天然鰻寿し]

[にぎり4種]  
創業来名鯖寿し・琵琶湖玉子・だふ貝・琵琶湖しじみ

[汁] 
たてぼし大津九重袱紗味噌仕立て

[水物] 
地物梨葡萄酒煮　梨クリーム氷菓

＊にぎりのネタは当日変更になる可能性もございます

握りは１３種類。たとえば・・・

・「秋獲れ新物わかさぎ新子仕立て」
関東だと「コハダの酢じめ」の味を想像しますが、淡水魚独特のしめ方で、越前の子鯛の酢漬けに近く、淡くあっさりとして美味。

・「びわます」
＜琵琶湖の宝石＞と呼ばれ、滋賀の食通が愛してやまない魚の一つ。上品にしっかり脂がのり、とろけるような幸せな味わい！

・「琵琶湖玉子」
寿司好きにこそ味わってほしい、ひさご寿司オリジナル玉子焼き。カステラのような分厚い生地に、琵琶湖固有種のスジエビとモロコのすり身入り。他にはない、これぞ琵琶湖の玉子焼きって感じです。

・今回の目玉「天然鰻寿し」
滋賀でもほとんど手に入らない天然の鰻ですが、特別に愛知川で取れた天然の鰻を炙って、お寿しでご提供します。江戸前寿しは穴子が多く、鰻の寿しは極めて希少です。



伝える滋賀と近江

【秋獲れ新物わかさぎ新子仕立て】

【びわます】

【琵琶湖玉子】


【天然鰻寿し】

＜日本酒メニュー＞

お料理に合わせて、滋賀県各地の酒蔵から自慢の日本酒も取り寄せます。

湖北
冨田酒造 七本槍  純米大吟醸  渡舟   　＜伊吹山系伏流水＞

湖東
松瀬酒造 松の司 純米大吟醸 弓削 ゆげ 竜王山田錦　＜鈴鹿山系愛知川伏流水＞　

湖南
美冨久酒造  山廃純米吟醸 いぎん純聖  　＜鈴鹿山系の伏流水＞

湖西
福井弥平商店 雨垂れ石を穿つ　＜比良山系の伏流水＞

＊日本酒メニューは当日変更になる可能性もございます


皆様のご参加をお待ちしております。



【ひさご寿司の紹介】　

つたえる滋賀と近江

【登壇者の紹介】